Hvis du vil at grønnsakene dine skal vare lenger, kan du gjære dem. Men hva handler det om og hvordan fungerer det?
Gjæring av mat er ikke en ny trend, det er en metode som dateres tilbake til før kjøleskapet eksisterte. Men det handler ikke bare om å bevare grønnsaker, men også om å øke næringsverdien. Som et resultat opplever fermentering for tiden en sann renessanse, ikke bare i mange husholdninger, men også innen eksklusiv gastronomi.
Hva er gjæring?
Når mat er fermentert, er den belagt med s alt. Grønnsakene legges lagvis i en dekket beholder og lagres forseglet. I dette miljøet dannes det melkesyre og en gjæringsprosess finner sted.
Grønnsakene er bevart og kan ikke bli ødelagt fordi skadelige bakterier ikke kan overleve i det sure miljøet.
Hva skjer under gjæring?
Hvis mat skal fermenteres, må den først vaskes grundig. De kuttes deretter i biter, men ikke for små. Maten legges nå lagvis i en beholder sammen med s alt. En stamper kan brukes til å hjelpe med dette. Det dannes flytende når den moses. Hvis dette ikke er tilstrekkelig og grønnsakene ikke er dekket av det, tilsettes vann. Maten trenger nå noen dager på å fullføre gjæringsprosessen.
I løpet av denne tiden forbrenner melkesyrebakteriene på grønnsakene plantedeler og fiber. Melkesyre og karbondioksid dannes. Maten er dehydrert. Melkesyrebakterier kan formere seg i den forseglede krukken fordi de ikke trenger oksygen for å overleve. Vitenskapen kaller dette anaerobt.
Forresten: Mat kan i prinsippet også fermenteres uten s alt. Full dekning med væske er viktig. S alt bør likevel ikke unngås. Gjæringen vil gå raskere og de ferdige grønnsakene vil smake bedre.
Er gjæring sunt?
Fermentert mat inneholder naturlige enzymer i tillegg til melkesyrebakterier. AvForbruk kan ha en positiv effekt på fordøyelsen og sikre en balansert tarmflora. Fermenterte grønnsaker inneholder også mange vitaminer og fytokjemikalier.
Tips: Fermentert mat har en antioksidant- og antikoagulerende effekt og styrker immunforsvaret.
Dette kan forebygge hjerte- og karsykdommer, diabetes og andre livsstilssykdommer. Vitaminer og næringsstoffer beholdes. Hyppig spising av fermentert mat vil også redusere mattrangen.
Hvilke grønnsaker kan du gjære?
Det er faktisk ingen begrensninger her. Enhver grønnsak kan fermenteres. Din egen smak kan avgjøre når du velger.
Følgende typer grønnsaker er spesielt egnet for gjæring:
- Tomater
- Gulrøtter
- Sauerkraut
- Kimchi
- Løk
- pepper
- agurker
Hva trengs for gjæring av grønnsaker?
Ingen komplekst utstyr kreves for gjæring av grønnsaker. La oss huske: det er en gammel konserveringsmetode, en teknikk fra en tid da man kunne gjøre med lite og lage mye med litt.
Følgende redskaper kreves for gjæringen:
- Grønnsaker
- S alt
- Vann
- Briller
- Stomper
- Kjøkkenvekt
- weight
Det hele kan selvsagt krydres på en tidsriktig måte. En foodprosessor kan spare tid og krefter. Du trenger ikke dunke med bestemors kjevle. Elegante granitt- eller marmorstøter gjør fermentering mer tiltalende og moderne. Pene keramikkkrukker kan erstatte de gamle murerkrukkene.
Alle som liker å fermentere vil friske opp og fullføre utstyret sitt over tid.
Tips: Glass med skruetopp må ikke lukkes for tett under gjæring. Det dannes gasser inne, som kan føre til at glasset sprekker. Du kan også finne spesielle gjæringsglass med gjæringsventil på markedet:
Det er best å la gassen slippe ut en gang om dagen og åpne glasset kort, dette gjøres best i vasken.
Hvilket s alt bør brukes til gjæring?
S altet til gjæringen skal ikke nødvendigvis komme fra s altbøssen, for det er forskjeller på dette godt elskede krydderet.
Enkelt husholdningss alt med jod og antiklumpemidler er formindre egnet for gjæring. Hav- eller steins alt av god kvalitet og grovt korn anbefales. Smaken av s altet kan ha en betydelig innvirkning på sluttresultatet. Så ikke spar på s alt. Alle som har smakt ulike typer s alt vil raskt kunne bestemme seg for et produkt som faller i smak.
Gjæring av grønnsaker - forskjellige metoder
Det er to vanlige metoder for gjæring av grønnsaker:
- Gjæring av grove biter i s altlake
- Gjæring av fine escalopes i sin egen juice
Gjæring i s altlake
Bruk de ønskede grønnsakene og s altet valgt for gjæringen.
Grønnsakene vaskes og kuttes. Hvis du liker den fast og sprø, kutt større biter. Jo finere grønnsakene kuttes, jo møre blir de og jo raskere går gjæringsprosessen.
Plasser ønsket krydder i en rengjort beholder (glass eller keramikk). Legg deretter grønnsakene på toppen. På denne måten flyter ikke krydderne på overflaten senere og smakene kan trenge bedre inn i grønnsakene. Grønnsakene veies ned med glasslodd, som er beregnet for dette formålet og er kommersielt tilgjengelig:
Lag en s altlake ved å løse opp 60 gram s alt i to liter kaldt vann. Dette fylles i beholderen og skal dekke grønnsakene helt.
Tips: Det bør være en avstand på én til to centimeter fra kanten av beholderen. Da kan ikke grønnsakene renne over under gjæringen.
Lukk glasset og oppbevar i romtemperatur i omtrent en uke. Malolaktisk gjæring krever et varmere miljø. Derfor kan glasset også plasseres på den solrike balkongen om sommeren.
Tips: Du kan se prosessen med dine egne øyne. Hvis det dannes små bobler mellom grønnsaksdelene, starter gjæringen. Under gjæringen får s altlaken en melkeaktig, uklar farge.
For å fullføre gjæringen, oppbevar den forseglede glasset i kjøleskapet i en uke eller to til. Avhengig av grønnsakene og størrelsen på seksjonene, er gjæringsprosessen fullført på to til fire uker.
Gjæring i egen juice
Denne typen gjæring brukes ofte når du lager surkål, men kan gjøres med hvilken som helst hakket grønnsak. Spesielt fine partier er viktige. Det vil væreBruk av mandolin anbefales.
Grønnsakskotelettene eller surkålen legges i en bolle. To prosent s alt er nå tilsatt.
Tips: For ett kilo grønnsaker trenger du 20 gram s alt.
S altet skal fordeles mellom grønnsaksdelene og bør moses godt inn. Det dannes væske i karet. Fordi s altet får cellevann til å unnslippe fra grønnsakene.
Tips: Hvis du ikke vil mose eller elte grønnsakene over lengre tid, kan du la blandingen stå i noen timer. Prosessen vil da ta seg av seg selv.
Grønnsakene er nå fylt i beholdere og moset godt. Det skal ikke dannes luftbobler. Væsken må dekke grønnsakene helt. Hvis dette ikke er tilfelle, fyll på med s altlake.
Fortsett med gjæringskaret som beskrevet for gjæring i s altlake. Etter den første uken med gjæring er det viktig å ha glasset i kjøleskapet resten av tiden for å unngå at grønnsakene blir for sure.